lunes, 16 de diciembre de 2013

Gastrobótanica

El termino Gastronómica es el nombre que recibe una corriente gastronómica en alza actualmente. Aunque ya empezó a tomar forma a finales de 2010. La gastrobótanica se basa en dar a los vegetales su máxima importancia en el plato, buscando a través de la investigación nuevos vegetales, y rescatando otros tantos perdidos. Consiguiendo usar elementos que ni pensaríamos que existen u otros que si conocemos pero tratados de maneras nuevas en la búsqueda de su sabor. Quizás sea una de las corrientes actuales que más me gustan.

hierba de trigo en cajon de madera

El origen de la palabra utilizada para definir esta corriente está atribuido a Rodrigo de La Calle, que junto con el biólogo Santiago Orts empezaron ha realizar estudios con diversos vegetales. Donde partiendo de la base de que los vegetales son su identidad elabora platos de lo más llamativo y muy sanos. Entre ambos se han dedicado a estudiar que técnicas y combinaciones le vienen mejor a cada tipo de verdura y cuando es el momento optimo para su consumo. Esto lo consideran también bastante relevante porque buscan la utilización de producto fresco de temporada para que sean lo más natural posible.
El porque de que actualmente el termino haya ganado protagonismo se debe a la contratación del chef Rodrigo de La Calle por parte del hotel Villa Magna. Donde ha incluido algunos de estos platos. Veremos que va pasando con él.

Mesa de cultivo con grelos

No todo se acaba en Rodrigo de La Calle, la gastrobótanica puede ser aplicada por cualquiera de nosotros. De buena mano podemos saber a través del conocimiento de nuestras generaciones anteriores sobre el uso de verduras y plantas que se usaban antiguamente en la cocina. La lista de vegetales perdidos solo dista de practicamente 1 o 2 generaciones atrás a la nuestra. Por lo que puede ser muy grato hablar con gente mayor y descubrir la cantidad de variedad de verduras que podían utilizar cocinando. Como por ejemplo el uso de las borrajas. Que poca gente ya toma, y se está quedando como el refrán: En agua de borrajas. Que significa que no llegó a nada. Otro ejemplo serían las verduras de ensalada como los berros, mastuerzo o los canónigos, que no se usan mucho con lo bien que quedan en numerosas preparaciones.
Y más haya de las verduras locales, a través de la gastrobótanica podemos investigar con verduras comunes de otros lugares que no tenemos en nuestra zona, un éxito de la globalización, que nos trae bastantes ingredientes exóticos y desconocidos hasta hace pocos años que hacen que podamos probar todo tipo de recetas con ellos. Yo por ejemplo, estoy actualmente experimentando con el tat soi y elaborando diversos platos con sabores muy buenos. Además lo puedo cultivar en casa sin problemas, por lo que no tengo que andar buscándolo. Que es un problema en el uso de ciertas verduras, que no se encuentran en casi ninguna parte, y eso las vuelve desconocidas para muchos.

Esto último también me viene de una reflexión propia del porque no se usan ciertos ingredientes. A mi modo de ver esto se da porque la mayoría de verduras, plantas y frutas que no son de comercio general son más caras y apenas están presentes en los mercados, donde casi siempre encontramos los productos más demandados, sea cual sea la época del año. Teniendo por ejemplo en España ciertos productos novedosos en estos años en nuestros mercados, como el pak shoi, la yuca, el ñame o las papayas. Productos antes caros y  difíciles de conseguir que ahora son de consumo general por la ley de la oferta y la demanda. Por contra apenas encontramos ya ciertas verduras o frutas propias de cada sitio en el mercado. Como por ejemplo aquí en Madrid los madroños, aunque estén de temporada es raro verlos más haya de alguna frutería de barrio que siga con la costumbre de llevarlos. Y los precios no son bajos, porque aunque su producción no sea difícil si no hay demanda baja la oferta y a menos producto más coste. Esto quiere decir que a través de la gastrobótanica también podemos intentar salirnos de los convencionalismos de la industria alimentaria, intentando que se vayan añadiendo nuevas plantas a la cadena principal de comercialización. De un modo sencillo, únicamente reclamando la variedad. En la foto podemos apreciar por ejemplo los frutos comestibles de una pernetia.

Arbusto de Pernetia

Hay también muchas verduras muy fáciles de cultivar incluso en pequeños apartamentos sin esfuerzo. Como en el caso de las verduras de ensalada mencionadas en el párrafo anterior. Ya que apenas necesitan espacio y son muy agradecidas. Por lo que una opción muy interesante puede ser buscar alguna planta que se adapte al espacio y condiciones de las que dispongamos y utilizarla en nuestra cocina. Yo he dejado varias ideas sencillas, como los berros. Pero dependiendo del espacio, las condiciones y el tiempo que tengáis se puede tener una amplia variedad de verduras en cualquier casa. Es solo cuestión de investigar cual os viene mejor y que usos le daríais, en definitiva: hacer gastrobótanica.

gastrobotanica urbana

Y bueno, ya que de gastrobótanica estamos hablando hoy, quizás sea una buena idea intentar aprender entre todas y todos un poquito más. Asique ahí dejo un par de preguntas:
¿Qué verduras o plantas conoces de toda la vida que ya no se usen en cocina? ¿Crees que podrías contribuir con la gastrobótanica en tu casa?

Espero todas vuestras respuestas, no tengáis timidez?

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